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La Raspadüra
Da pietanza povera a regina della tavola
In passato, quando le forme di formaggio Grana - o Granone - presentavano difetti, si eliminava con una grossa lama - ossia si “raspava” - la parte mal stagionata, per donare quei riccioli “malati” ai contadini. In seguito, anche se questo “sottoprodotto” della lavorazione del grana venne venduto - anche se a prezzo ridotto -, rimase per anni un cibo per poveri.
La Raspadüra si ricava da un tipo particolare di Grana lodigiano, di dimensioni ridotte (circa 25 kg di peso), sottoposto a breve maturazione di circa 5 mesi. La forma viene divisa in due, quindi si raschiano dal cuore di ogni metà - con un’operazione che richiede abilità ed esperienza - dei sottilissimi nastri di formaggio, ruotando un’apposita lama.
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