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Il Latte
Partiamo dal presupposto che nelle stalle lodigiane ruminano circa 50.000 vacche lattifere. Quantità notevole se rapportata alle piccole dimensioni della nostra provincia.
Le vacche laudensi sono in grado di garantire oltre 420.000 tonnellate di latte, corrispondente ad oltre il 4% dell’intera produzione nazionale e, almeno il 30% del latte locale è classificabile come “latte d’alta qualità” e viene destinato per l’alimentazione umana.
Buona parte del latte prodotto sul territorio è “latte crudo”, cioè latte pronto al consumo senza aver subito alcun processo di pastorizzazione o, men che meno, sterilizzazione, che ne altererebbe irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche così preziose.
Tutto ciò è possibile grazie ad un accurato controllo che parte dalla fase di alimentazione della mandria per arrivare alla vendita, o imbottigliato direttamente in azienda e dato alla grande distribuzione, o venduto attraverso i distributori situati presso l’azienda stessa.
Insomma, un latte sano e dal sapore d’altri tempi, per garantire un gustoso recupero della nostra tradizione locale.
Mascarpone
Deve il suo nome alla parola dialettale lodigiana mascherpa che indica il fenomeno di agglomerazione della panna del latte. Infatti il vero mascarpone è il prodotto della coagulazione della panna fresca, precedentemente riscaldata a bagnomaria a 90° attraverso una soluzione di acido.
Dopo l'aggiunta del coagulante, occorre dare il tempo alla massa di rassodarsi mantenendola nel frattempo in agitazione: successivamente essa viene versata in apposite tele di lino affinché dalle sue maglie sgrondi il siero.
A questo punto la massa viene lasciata per alcune ore in un ambiente fresco e ben aerato; quando raggiunge una consistenza ben compatta e densa, viene raccolta in fagotti e posta in cella.
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