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13.01.2011 - DOVE LA FILIERA DEL GRANA È DAVVERO CORTA: IL CASEIFICIO DEDÉ HA IL CONTROLLO DALLA COLTIVAZIONE DEL FORAGGIO FINO ALLA VENDITA. - Interviste Marchio Terra Buona
La storia secolare degli agricoltori Dedè sembra confondersi con quella dei
“bergamini” delle valli bergamasche, molto attivi nel Lodigiano
come allevatori di bestiame e produttori di formaggi già
nel Settecento. Ma lasciamo volentieri all’amico Eugenio Lombardo
svelarci il fascino degli intrecci familiari antichi di questa
longeva famiglia per concentrarci su tempi più recenti.
Il nostro racconto, allora, parte da Arturo Dedè (padre dell’attuale
titolare, Alberto), che nel 1945 diede il via a “moderne” attività
agricole nella cascina Rosa della frazione Propio di Borghetto
Lodigiano, ispirandosi ai metodi antichi sia per la coltivazione
dei terreni che per la produzione di formaggi a lunga stagionatura.
È proprio in questo fazzoletto di terra , racchiuso fra Livraga, Brembio
e Ossago, particolarmente fertile e ricco di canali d’acqua, ove oggi il “Frecciarossa”
sibila parallelo all’autostrada del Sole inaugurata negli
anni Cinquanta, che è nata e si è sviluppata la migliore tradizione
del “grana lodigiano”. Presenti fin dal tardo medioevo, la
massima diffusione dei luoghi di produzione a dimensione familiare
si ebbe nella seconda metà del XIX secolo, con 453 casoni
aziendali attivi nel lodigiano, ridotti a un decimo già a metà del
secolo scorso.
A raccoglierne l’eredità sono rimasti in pochi: solo quattro
i caseifici che producono il grana tipico lodigiano e altri
formaggi a pasta molle. «Noi, però tiene a precisare
Alberto Dedè siamo gli unici ad avere il controllo
sull’intera filiera, dalla coltivazione di foraggio fresco
per l’alimentazione del bestiame da latte (garantiamo
s e t t e ch i l o grammi di fieno al giorno alle nostre mucche
per ottenere questo tipo di latte), fino alla trasformazione in formaggio
a lunga stagionatura, sfruttando infine il siero residuo
per l’alimentazione dei suini».
Una sfida non facile in un’epoca in cui il settore agroalimentare
sembra non interessare più a nessuno.
Sarà per questo che Alberto si sente sotto assedio,
un po’ come l’ultimo dei Mohicani.
Ma, qual è oggi la filosofia imprenditoriale dell’azienda Dedè?
«Abbiamo raggiunto traguardi notevoli grazie ad un grande lavoro
di recupero della nostra storia e al mantenimento delle
antiche tradizioni per dare garanzie certe sul prodotto finale.
La gente pretende giustamente di mangiare genuino e con il giusto
rapporto qualità prezzo. In questo senso, tutti i nostri sacrifici
e i nostri sforzi per ottenere ottimo fieno, selezionare eccellenti
mangimi e curare il benessere delle vacche e dei suini,
confluiscono poi nella creazione di un formaggio che ricorda
molto l’antico grana lodigiano con la crosta nera e nella produzione
di salumi di ottima qualità».
IL “GRANA TIPICO LODIGIANO” NEI RISTORANTI GIAPPONESI
L’azienda Dedè, oggi si estende su ben 250 ettari di fertili terreni
(erano 50 nel 1945), calcolando quelli attorno alla cascina Propio
(a due passi da Livraga ma in comune di Borghetto), dell’attigua
cascina San Giovanni (ove si allevano le giovani manze) e alcuni
terreni nei vicini comuni di Brembio e Casale.
Nel complesso sono allevate 300 vacche che producono circa 8090
quintali di latte al giorno da cui si ricavano dalle 30 alle 40 forme di
grana, ciascuna del peso di circa 36 chilogrammi. Una dozzina,
quelle ottenute esclusivamente con il miglior latte dell’azienda,
vengono marchiate come “Tipico Lodigiano” e commercializzate
sotto il controllo dell’ente certificatore Nexos e la tutela del
Consorzio “Lodigiano Terra Buona” di cui si rispetta il disciplinare.
Alcune forme di questo eccellente prodotto prendono anche la
via del Giappone, grazie a contatti avuti con un maestro chef
italiano che insegna cucina made in Italy a Tokio. Il resto è distribuito
un po’ in tutta Italia attraverso piccoli negozianti che
sanno apprezzare e valorizzare il prodotto. Tutto l’altro formaggio
è fatto anche con l’integrazione di latte acquistato da alcune
aziende limitrofe, condotte con gli stessi metodi e principi, e
commercializzato attraverso il Consorzio Grana Padano.
UN CASEIFICIO TECNOLOGICO CON L’ANIMA ANTICA
Anche se mantiene intatta la sua struttura originaria (debitamente
restaurata e abbellita, s’intende), la cascina Rosa ha cambiato
decisamente aspetto negli ultimi anni. Nella zona in origine occupata
dagli stalli dei maialini e delle scrofe, oggi sorge la bella
palazzina dedicata allo spaccio per la vendita diretta e agli uffici
amministrativi. Il vecchio casone, ove regnavano eccessiva
umidità e oscurità, ha lasciato il posto a un luminoso caseificio
con venti caldaie in rame attrezzate a doppio fondo. Il casaro e i
suoi aiutanti camminano su un pavimento piastrellato e si muovono
fra macchinari modernissimi ove regna sovrana la massima
pulizia. L’affioratore di acciaio inox, a diversi piani sovrapposti,
è dotato di strumenti computerizzati, con sensori del
“grasso” che regolano la spillatura del latte. C’è anche il reparto
con le otto vasche per la salamoia ove il formaggio rimane
immerso in una soluzione satura di sale per una ventina di
giorni. Impressiona, per altezza e vastità, il magazzino di stagionatura,
ove sono normalmente presenti circa quindici mila forme
di grana. Qui è perennemente all’opera il robot che provvede
autonomamente a spazzolare e girare le singole forme a intervalli
settimanali. Insomma, ci troviamo di fronte a un’azienda
di eccellenza che opera in un settore che rappresenta oggi il migliore
biglietto da visita delle capacità imprenditoriali e delle
potenzialità di un territorio, naturalmente vocato al settore agroalimentare.
«Ho iniziato a diciannove anni a prendere in mano l’azienda – ricorda
Alberto con una punta di nostalgia – in parte “obbligato”
dal fatto che papà aveva avuto un infarto e l’alternativa era di
vendere tutto. Non è stata una forzatura perché a me piaceva
tantissimo quest’attività, nonostante la mamma, Adele, avesse
altre attese nei miei confronti e, mandandomi a studiare prima a
Lodi e poi in collegio a Rapallo, tentasse in ogni modo di dissuadermi
dal prendere questa strada. Finito il liceo ho iniziato a lavorare,
ma ho trovato anche il tempo per laurearmi in chimica
pura alla Statale di Milano ».
Oggi, in azienda è già inserito a tempo pieno anche il figlio Ferruccio,
opportunamente laureato in agraria all’università di
Piacenza con specializzazione in alimentazione animale. A lui è
affidato il compito principale di curare il benessere delle bovine.
Carla e Mariuccia, rispettivamente sorella e moglie di Alberto,
curano la parte amministrativa e le vendite, oltre all’aggiornamento
dell’anagrafe bovina. Lo spaccio è seguito da due giovani
collaboratori, Anna e Giulio, mentre sono una dozzina gli
altri dipendenti, fra tecnici del caseificio, magazzinieri, mungitori,
addetti ai vitelli e ai maiali, trattoristi e meccanico. Insomma,
un piccolo regno del tutto autosufficiente su cui regna incontrastato
Alberto Dedè, cui competono la direzione generale
e tutte le varie incombenze di coordinamento
e gestione affinché tutto il delicato meccanismo giri
per il verso giusto. «Alle sette di ogni mattina sono già in piedi e,
dopo una breve pausa per mangiare, vado avanti fin quasi alle
nove di sera. Alcune volte sono in giro prima che arrivino i
mungitori, alle due di notte, ma questo non lo scriva perché altrimenti
mi prendono per matto».
Osvaldo Folli (Il Cittadino)
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