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13.01.2010 - A GALGAGNANO SONO DI CASA SALUMI E NATURA. I FRATELLI SFONDRINI CONTROLLANO E GARANTISCONO TUTTO IL CICLO PRODUTTIVO FINO ALLA VENDITA DIRETTA IN CASCINA - Interviste Turismo Rurale
Avviso ai naviganti “pedalatori”.
In corrispondenza con il
paesino di Galgagnano, che si
erge su un balcone panoramico
naturale da cui lo sguardo segue
il declivio dei campi verso la valle
dell’Adda, ci si addentra nella vegetazione
del parco Adda Sud fra campi
pronti all’aratura e rigogliosa vegetazione.
La strada ben presto si biforca
e il sentiero sterrato a destra
porta dritto alla cascina Cagnola la
cui ampia corte dista poche centinaia
di metri dal greto del fiume. Bisogna
seguire la freccia. Un cancello
laterale, aperto al pubblico solo nei
giorni di venerdì e sabato, introduce
direttamente davanti alla bassa palazzina
bianca che accoglie il macellosalumificio
e il locale spaccio di
vendita al dettaglio. Sul banco refrigerato
un ampio ventaglio di carne
suina e, appesi su rastrelliere appoggiate
alla parete, esposti come trofei,
tanti salumi freschi e stagionati, tutti
prodotti artigianali dell’azienda
agricola Cagnola dei fratelli Celestino
e Francesco Sfondrini. La scelta è
ampia e può spaziare fra moltissimi
tagli di carne che ha già superato almeno
le due settimane di “frollatura”,
come filetti, lonza, braciole, nodini,
arista, arrosti di coscia, spalla
con osso, pancetta fresca, ossi buchi
e stinchi, tutti ben esposti nelle apposite
vaschette. Non mancano pezzi
rari per intenditori dal gusto raffinato,
come lingua, piedini, codino,
orecchie e cotenna. Abbondano anche
gli insaccati freschi (fra cui la rinomata
salsiccia lodigiana preparata
con brodo di carne e grana padano)
e quelli stagionati come salami,
bocconcini, cotechini, mortadelle di
fegato, coppa, pancetta e lardo.
C’è, a dire il vero, anche una piccola
selezione di prodotti provenienti
da alcune aziende amiche,
come carne di manzo, vitello,
polleria, formaggi, vino e altro
ancora, tanto per completare l’offerta
e facilitare la spesa dei tanti
clienti abituali che arrivano un
po’ da tutto il circondario ma anche
dal milanese.
Non sono pochi, infatti, soprattutto
nella bella stagione, quelli che
approfittano delle numerose piste
ciclabili e stradine secondarie
che caratterizzano la zona per arrivare
in bicicletta in questi luoghi
d’incredibile bellezza naturale a due
passi dal fiume Adda.
LA SALA PARTO
E LA FECONDAZIONE ARTIFICIALE
La cascina Cagnola conserva ancora
sostanzialmente intatto l’impianto
originario, l’ambiente circostante è
rustico, con le vecchie abitazioni dei
salariati ora trasformate in box da
ingrasso per i maiali, a debita distanza
dalle zone produttive come
impongono le normative sanitarie.
Sotto i portici alcuni trattori e i silos
con una capacità di stoccaggio complessiva
di circa 6500 quintali fra
mais, orzo e frumento. Ingredienti
che, unitamente a farina d’estrazione
di soia, crusca di grano tenero e
integratore mineralvitaminico,
un impianto automatico computerizzato
provvede a miscelare e a distribuire
tre volte al giorno ai maiali secondo
precise tabelle alimentari.
Nelle sale parto opportunamente riscaldate
ecco le scrofe con le nidiate
dimaialini che qui sono allattati per
almeno quattro settimane prima di
essere trasferiti nella sala svezzamento
ove iniziano a mangiare come
animali adulti. In una zona separata
da robuste paratie, impressionano
per la mole i due “verri” presenti
in azienda. «Sono i “papà” di
tutti imaiali presenti nel nostro allevamento
spiega Francesco Sfondrini,
il minore dei due fratelli, in
azienda addetto alle operazioni di
trasformazione e vendita sono
loro che determinano la qualità dei nostri
animali. Sono solo due perché
qui si pratica la fecondazione artificiale
al fine di garantire una certa
uniformità dei suini allevati. Mio
fratello Celestino, laureato a Milano
in Scienze della produzione animale,
si occupa di confezionare le dosi
di seme utilizzando le strumentazioni
del nostro laboratorio genetico,
oltre a seguire le coltivazioni e tutte
le problematiche legate all’allevamento».
Sviluppata su circa 600 pertiche, l’attuale
azienda agricola Cagnola è
quanto rimane dopo numerose divisioni
ereditarie del passato. «Fu il
bisnonno, Giovanni, verso la fine
dell’Ottocento, a iniziare l’attività
agricola su un’estensione ben maggiore,
lavorando anche il latte. Nonno
Celestino ha poi affiancato l’allevamento
dei maiali e iniziato la produzione
di formaggi molli, come provolone e taleggio.
Mio papà, Piergiovanni, che ha lasciato l’attività
da qualche anno per lameritata pensione,
ha incrementato ulteriormente
l’allevamento dei suini e abbandonato
il caseificio».
Risale al 2006, invece, la decisione
dei fratelli Sfondrini dimacellare direttamente
in azienda i suini allevati,
in modo da controllare e garantire
tutto il ciclo produttivo fino alla
vendita nello spaccio interno e sui
banchi dei varimercatini organizzati
dalla Coldiretti a Milano e provincia.
È l’applicazione del concetto di
filiera corta che parte dai campi coltivati
per continuare con la preparazione
dei mangimi per alimentare i
suini che nascono e crescono in
azienda (circa 2 mila quelli ora presenti,
oltre a 150 scrofe), fino ad arrivare
alla macellazione e trasformazione.
Tutte le fasi avvengono con
l’utilizzo di macchine e attrezzature
adeguate, in modo da ridurre al minimo
la fatica e la mano d’opera necessaria,
sotto il costante controllo
del veterinario dell’Asl che è presente
tutte le settimane nel giorno dedicato
alla macellazione. «Macelliamo
in genere otto capi la settimana –
spiega ancora Francesco mentre
altri 40 prendono la strada del Consorzio
di Parma. Siamo naturalmente
in grado di garantire un’elevata qualità
della nostra produzione grazie a
un sistema interno di tracciabilità
che copre ogni lotto. I nostri prodotti
sono ottenuti senza l’utilizzo di glutine
e sono altresì privi di lattosio,
zuccheri e additivi di alcun genere
perché siamo convinti che la qualità
non abbia bisogno di nient’altro».
PROFESSIONALITÀ E ALTA SCOLARIZZAZIONE
IL PROFILO DEL NUOVO AGRICOLTORE
Con i due fratelli Sfondrini collaborano
nell’azienda anche Vittorio,
che segue le fasi della macellazione
e la vendita nello spaccio, Matteo,
che cura le coltivazioni e l’allevamento,
e Alessandro, addetto alle
operazioni di sezionamento e trasformazione
ma anche alle vendite
nei mercati rionali. «In realtà – precisa
Francesco – andrebbero ricordate
anche le nostre mogli, Laura e
Attilia, nonché nostra sorella Caterina
che ha preferito seguire la strada
dell’insegnamento. Tutte danno
una mano soprattutto nel periodo
natalizio a preparare i circa 500 cesti
formati con i nostri migliori prodotti
che vendiamo sia ai privati sia ad
alcune aziende». Così, solo la mamma,
Maria Teresa, mantiene un certo
distacco, preferendo occuparsi dei
nipoti e dare da mangiare alle poche
galline che chiocciano nel piccolo
recinto dietro casa. Papà Piergiovanni,
tanto per passare un po’ il
tempo, si occupa della “cassa” dello
spaccio. Insomma, vista dall’esterno,
la vita in questa cascina sembra
scorrere tranquilla su binari ben
tracciati e ritmi antichi. Niente di
più errato. Quanto raggiunto qui è il
risultato di un grosso investimento
non solo finanziario ma anche in
termini di energie, tempo e professionalità
che nulla lascia al caso.
Gente giovane, in possesso di buona
scolarizzazione (sempre più frequentemente
incontriamo nei nostri
giri gente laureata), propensa a
spendersi e a investire in nuove tecnologie.
È questo il profilo dei nuovi
agricoltori, perché solo così è possibile
resistere sul mercato. «Stiamo
pensando di realizzare altre quattro
celle di stagionatura perché la produzione
cresce e ha bisogno di spazio.
Inoltre – termina Francesco prima
di salutarci – vorremmo realizzare
prossimamente anche un impianto
fotovoltaico per produrre in
proprio tutta l’energia che ci serve».
Osvaldo Folli (Il Cittadino)
Azienda Agricola La Cagnola
Galgagnano (Lodi)
Telefono 3342949746, fax 0371.68362
Sito: www.lacagnola.it
Lo spaccio agricolo è aperto il venerdì
dalle 9 alle 12 e dalle 15 alle 19; il
sabato dalle 9 alle 12 e dalle 15 alle 18
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