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13.01.2010 - NELL’ANTICA CASCINA BERTOLINE DI OSSAGO, LE CARNI E L’AGRITURISMO DEI F.lli DOLFINI - Interviste Turismo Rurale
Abbondano in questo periodo
allarmi di ogni genere che
riguardano il settore agroalimentare.
I prezzi in caduta
libera dei cereali e del latte, normative
sempre più farraginose e
concorrenza spietata dei prodotti
esteri di cui s’ignora l’origine, rendono
sempre più problematica la
difesa e la sopravvivenza del made
in Italy. Come superare tutto ciò e
battere il potere della grande distribuzione?
La soluzione sembra
essere stata individuata nella “filiera
corta” con vendite fatte direttamente
nei luoghi di produzione.
Non mancano esempi illuminanti
nella nostra zona, come mensilmente
ci sforziamo di illustrare su
questo giornale andando alla scoperta
delle “fabbriche del gusto”,
luoghi ove si vende direttamente
senza intermediari.
Una soluzione di vero “low cost”,
senza rinunciare alla sicurezza e
alla qualità, arriva dall’antica cascina
Bertoline di Ossago Lodigiano
ove operano i fratelli Dolfini.
«Dal 1996 abbiamo scelto di dimezzare
i capi allevati e consumare
tutto quanto prodotto direttamente
nel nostro spaccio e nel ristorante
dell’agriturismo, inaugurato nel
2005. È stata una scelta di qualità –
spiega Alberto Dolfini, il più giovane
dei due fratelli – perché abbiamo
capito che la gente vuole la
massima garanzia su ciò che mangia
e vuole vedere i luoghi ove si
produce e si lavora per capire cosa
sta dietro una buona braciola alla
griglia».
Estesa su circa 250 pertiche di fertile
terreno da cui si ricava solo fieno,
nell’azienda dei fratelli Giovanni
e Alberto Dolfini, oggi sono allevati
solo un’ottantina di vitelli polacchi
a carne bianca, altrettanti
suini e un centinaio di galline ovaiole.
«I vitellini, che arrivano in
azienda direttamente dalla Polonia,
sono certamente i migliori offerti
dal mercato riprende
Alberto hanno mediamente un mese di
vita e da noi sono alimentati solo
con latte in polvere e mais schiacciato;
prima di essere macellati,
dopo circa nove mesi, quando raggiungono
il peso di 380 chilogrammi.
Anche i maialini arrivano piccolissimi
e seguono la stessa sorte
dopo un anno, quando pesano intorno
ai 250 chili. Macelliamo tre
vitelli e duemaiali tutte le settimane,
ma vicino alle feste particolari
le necessità aumentano sicuramente,
al pari del nostro impegno».
NEL TEMPIO DELLA CARNE
ATMOSFERA D’ALTRI TEMPI
Lemezzene sono sezionate e tagliate
nel macello interno da Francesco
Lizzori, un macellaio di mezz’età
presente in azienda da una
decina d’anni ma che ha sempre
fatto questomestiere dall’età di dodici
anni. È lui che, da quel pulpito
speciale che è il bancone dello
spaccio, una specie di tempio della
carne, con modi semplici e cortesia
innata accontenta tutte le richieste
con tagli da manuale. Braciole,
costate, filetti, nodino, fettina
di vitello e ossibuchi sono ben
esposti dietro la vetrina e, mentre
la fila di clienti ammira la sapienza
con cui maneggia gli affilatissimi
coltelli, la gentile signora
Maria, madre dei fratelli Dolfini,
dà una mano alla cassa mentre
non disdegna di dispensare
consigli di cottura e d’arte culinaria
varia. Insomma, qui sembra
ricrearsi l’atmosfera d’altri
tempi quando nella bottega del
macellaio sotto casa le massaie
si ritrovavano anche per disegnare
i contorni di un’esistenza
semplice fatta di piccole cose e grandi persone.
Alla cascina Bertoline si arriva dopo
aver lasciato la provinciale LodiOspedaletto
all’ultimo rondò di Ossago Lodigiano. Dopo un centinaio
dimetri s’imbocca una stradina
bianca delimitata da un filare di
robinie da fiore, si supera un alto
portone e ci si ritrova in un altro
mondo. Non quello descritto da Olmi
nell’albero degli zoccoli, ma in
un’azienda agricola moderna ove
si respira un’atmosfera particolare.
Subito a sinistra la vecchia stalla,
profondamente ristrutturata, è
ora diventata un affascinante ristorante
con pareti in mattoni a vista
e pavimenti in cotto che contrastano
piacevolmente con le tovaglie
a quadretti azzurri. È qui che,
quattro sere la settimana (la domenica
anche a mezzogiorno), si ritrovano
soprattutto compagnie e
gruppi di amici, attratti dalla possibilità
di assaggiare ottima carne
alla griglia, ma anche primi piatti
e dolci fatti con propri ingredienti.
«Ci vuole una griglia buonissima
che vada presto in temperatura –
osserva Alberto mentre ci accompagna
a visitare la struttura – e soprattutto
che mantenga una temperatura
costante». Qui si può gustare
una cucina molto semplice
ma fatta con carne e salumi prodotti
nella stessa azienda. Anche
gnocchetti, lasagne e tortelli sono
fatti in casa, mentre per il riso ci si
rivolge a un produttore locale.
NEGLI ALLOGGI CUORE RUSTICO
E SOFISTICATE COMODITA’
Nella parte superiore del ristorante,
ove una volta si stipava il fieno,
sono evidenti altri lavori in corso,
come illustra ancora Alberto.
«Chiudendo tutte le aperture con
grandi vetrate, ricaveremo un ampio
salone che sarà utilizzato per
riunioni di associazioni e convegni
di varie categorie professionali.
Abbiamo già ricevuto richieste di
questo tipo e pensiamo con quest’ulteriore
sforzo finanziario di
soddisfare una reale esigenza. Dovremo
rifare anche il tetto e stiamo
valutando di mettere anche i pannelli
solari». I colori dei vari caseggiati,
sobri e uniformi, esaltano il
contrasto con i vecchi coppi e le
parti lasciate a vista. Al centro
l’antico portico, aperto sui lati, ora
è utilizzato per i saluti di benvenuto
e come luogo per aperitivi nelle
cerimonie (matrimoni, cresime,
comunioni, anniversari) che richiamano
parecchie persone. A poca
distanza, ecco il vecchio granaio,
che una volta ospitava la macina
del mulino, ora trasformato in
spaccio e macello, con il portoncino
d’ingresso di legno rosso di rovere.
Quello che più colpisce è
l’ampio cortile pavimentato a ciottoli
di fiume ove regna il massimo
ordine e niente è fuori posto. La
stessa rigorosa pulizia che si respira
anche nelle piccole stalle dei bovini
e suini: raramente ci è capitato
di vedere una tale meraviglia.
Pensare che tutto ciò possa tradursi
e distinguere anche la qualità
dell’offerta culinaria, non ci sembra
quindi un azzardo.
«La decisione di continuare l’attività
iniziata nel 1964 dal papà Riccardo
– spiegano all’unisono i due
fratelli Dolfini – è stata una scelta
di vita consapevole, anche se è
piuttosto impegnativa, perché con
gli animali da accudire e l’agriturismo
non si può mai fare festa. Dopo
lo spaccio, quattro anni fa abbiamo
aggiunto la ristorazione ed
entro la fine dell’anno apriremo
anche sei alloggi cui manca solo
l’agibilità». Mini alloggi pieni di
fascino, con finestre che si affacciano
sui prati circostanti ben curati
e con serramenti di legno di
rovere, così come le scale interne.
Pavimento in cotto, soffitto tavellato
recuperando le vecchie tavelle e
le travi lasciate a vista su cui scorre
la trecciola dell’impianto elettrico
con gli isolatori in ceramica, ormai
introvabili. Qui è evidente la
mano di Giovanni, dotato di grande
abilità manuale e gusto da architetto.
È lui che, di volta in volta,
si trasforma in muratore, idraulico
e falegname, provvedendo nel
suo piccolo laboratorio a fabbricare
tutto da sé. Il risultato sono dei
piccoli alloggi favolosi che, mantenendo
un cuore rustico e semplice,
sono in grado di offrire agli ospiti
sofisticate comodità moderne, con
un mix perfetto di calore e dettagli
semplici e veri che è impossibile
trovare in altri luoghi. Vi si accede
con una tessera elettronica che registra
tutti i passaggi e i consumi
individuali. Il bagno è dotato di
una doccia ultramoderna con tanto
di radio incorporata e la possibilità
di regolare intensità e temperatura
dell’acqua e di trasformarsi
in sauna. Tv digitale, collegamento
Adsl, riscaldamento e aria condizionata
completano infine la dotazione.
«Stiamo facendo un grosso sforzo
finanziario – termina Alberto – e
da diversi anni reinvestiamo tutto
quanto in questo nostro sogno. Vogliamo
fare le cose con calmarincara
la dose Giovanni – perché non
ci sono scadenze prestabilite, ma
abbiamo già in mente di spostare
lo spaccio e il macello in modo da
non interferire con il ristorante e
gli alloggi e di abbellire anche il
giardino per adattarlo come location
ideale per le foto degli sposi».
Parole da cui traspare il giusto orgoglio
di una generazione di nuovi
agricoltori che non rinnega i legami
con le antiche tradizioni, ma
che sa affrontare con il giusto piglio
le sfide del mondo d’oggi.
Osvaldo Folli (Il Cittadino)
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