Il Formaggio a pasta dura "Tipo Granone" appartiene alla categoria dei formaggi semigrassi, cotti, a pasta dura, a lunga maturazione ed il latte utilizzato per la sua produzione non deve essere sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico prima della lavorazione.
Il territorio della Provincia di Lodi era conosciuto per il famoso Grana Lodigiano (o meglio Granone Lodigiano), capostipite di tutti i formaggi grana, al quale il formaggio a pasta dura "Tipo Granone" si ispira per recuperare la tradizione casearia locale. Ancor più legata alla tradizione casearia locale e alla cultura laudense è l’ormai celebre Raspadüra: sottilissimi ed omogenei veli di formaggio color bianco tendente al paglierino che con perizia antica vengono ricavati, tramite “raspatura” appunto, dalle forme giovani di formaggio Tipo Granone.
La Raspadüra, è ottenibile da un formaggio, contraddistinto dal marchio a fuoco “Raspadüra di Lodi”, di età compresa tra i 5 e gli 8 mesi caratterizzato da una pasta compatta e ancora senza granuli che ne facilita la sfogliatura.
Le forme di Tipo Granone stagionate 18 mesi che all’esame di battitori esperti risultino in perfette condizioni di martello, profumo e sapore potranno fregiarsi del marchio Lodigiano Terra Buona, mentre solo in seguito ad un periodo di stagionatura di 24 mesi acquisiranno anche il diritto alla denominazione “stravecchio”.
Per ricevere l’attestato di qualità questi formaggi devono essere prodotti nel rispetto di un disciplinare che ne salvaguarda la tipicità, l’alta qualità e la rintracciabilità e che si estende fino agli allevamenti che producono la materia prima di origine: il latte.
Nei tra stadi di stagionatura il gusto del formaggio si fa via via più intenso fino a presentare nello stravecchio un aroma decisamente robusto con presenza di minute goccioline nella pasta che se da un lato ne testimoniano la crescente digeribilità, dall’altro testimoniano la stretta parentela con l’antico Granone Lodigiano.
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