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24.02.2010 - IL PANNERONE COME BANDIERA DELLA LODIGIANEITĄ
Figlio di Antonio e nipote del mitico fondatore, da cui ha ereditato anche il nome, il
41enne Angelo Carena spiega così il suo stile imprenditoriale: «Preferisco restare piccolo ma con
la consapevolezza di essere un artigiano della qualità». Affiancatosi, all’inizio degli anni ’90, con le sorelle
Vittoria e Cristina, all’attività paterna, oggi, Angelo Carena è un po’ il nocchiero o, meglio, il padrone-garzone,
come ama definirsi, di questa piccola azienda che cerca di sopravvivere dignitosamente nelle acque mosse
del mare agroalimentare attuale. «La nostra è una piccola realtà ma le assicuro che gli impegni da portare
avanti sono molto grandi e onerosi».
Il caseificio Carena fu “inventato” dal nonno Angelo nel 1924, quando dal Pavese, ove lavorava sotto padrone
come casaro, decise di trasferirsi a Caselle Lurani, appena fuori l’abitato, lungo quella che pomposamente
oggi è chiamata provinciale 205, nient’altro che una stradina immersa fra i campi che porta verso Marudo.
Un vero paradiso per ciclisti amanti della quiete, da percorrere senza fretta per ammirare antichi complessi rurali,
casali diroccati e corsi d’acqua ancora pulita.
In questo posto fuori dal mondo iniziò a produrre in proprio gorgonzola, pannerone e mascarpone,
affiancando subito al caseificio anche un allevamento di circa 900 maiali.
Numeri rimasti pressoché invariati fino ad oggi, comunque sufficienti per assorbire il siero ricavato
dalla lavorazione del latte.
Con i figli, Antonio e Siro, fu aumentata la gamma dei formaggi (si aggiunsero taleggio, crescenza, fontina,
ricotta e altri ancora) e venne organizzato un efficiente sistema di consegne con furgoni di proprietà,
infine fu implementato il numero degli agenti di vendita. «Ho un bellissimo ricordo da bambino – racconta
Angelo – quando andavo con il papà e lo zio Siro, da cui avrei imparato il mestiere di casaro, a fare le consegne.
Penso che la scelta di continuare l’attività sia dipesa da questo, anche se, intorno ai vent’anni, devo dire onestamente che
mi pesava un po’ essere già in piedi alle quattro di mattina per ricevere il latte. Oggi mi sono affezionato a
tal punto a questo lavoro che mi pesa fare un giorno di vacanza».
Angelo, con le sorelle Vittoria e Cristina, e la recente aggiunta della nipote Eleonora, compone una grande
famiglia affiatata che si divide equamente i compiti con un alto indice d’interscambiabilità. Vittoria, studi di segretaria d’azienda,
non poteva che seguire la contabilità, senza disdegnare l’attività nel reparto confezionamento.
Cristina, dotata di naturali doti di comunicativa, è impegnata soprattutto nello spaccio e nel marketing aziendale.
Anche la giovanissima Eleonora, liceo classico al Verri di Lodi e due anni di giurisprudenza a Pavia, ha
ormai capito che la sua strada è nell’azienda di famiglia ove segue in particolare il sistema di qualità e le
varie attività legate allo spaccio aziendale.
Eredi di una lunga saga familiare che unisce ormai quattro generazioni attraverso il filo rosso di un prodotto
tipico lodigiano: il pannerone, la “bandiera” di questo caseificio, ormai rimasto l’unico a produrlo in tutta la provincia.
Un prodotto che non sfigurerebbe nel paniere dei prodotti tipici del Lodigiano destinati alla vetrina universale dell’Expo 2015.
Oggetto di studi e ricerche particolari da parte di enti pubblici e laboratori scientifici, è sopravvissuto a mille tentativi di
sopprimerlo. Ma, perché vi ostinate a mantenerlo in vita? «Si parla tanto di salvaguardare la genuinità e
la tipicità dei prodotti – risponde pacatamente Angelo Carena –, sarebbe sciocco da parte nostra abbandonare
un prodotto tipico che è fatto ancora manualmente con una lavorazione che non è cambiata di una virgola da come
la faceva mio nonno, all’inizio del secolo scorso».
Formaggio grasso, a pasta molle e cruda, con un gusto leggermente amarognolo che lo rende ideale da abbinare
con miele, marmellate e frutta, il pannerone è ottenuto con latte vaccino intero e non è sottoposto ad alcun trattamento
di salatura, mentre subisce una “stufatura” di tre giorni a una temperatura superiore a trenta gradi centigradi.
Una deroga speciale della Regione Lombardia e un decreto legge valido a livello nazionale permettono ancora la sua
produzione e commercializzazione.
Controllato in tutte le fasi del suo processo produttivo, è il prodotto di nicchia più venduto in inverno con una produzione
annua di circa 100 quintali. Per trovarlo è sufficiente andare nei supermercati Esselunga, ma fa la sua bella figura anche
nei negozi d’élite, come la gastronomia Volpetti a Roma, Peck a Milano e presso Eataly di Torino.
Oltre, naturalmente, allo spaccio di Caselle Lurani, ove, grazie al passaparola, si smercia un quarto dell’intera produzione del
caseificio, ora quantificabile in circa 60 quintali giornalieri suddivisi fra una dozzina di specialità varie.
Fra questo ben di Dio spicca la produzione del Taleggio Dop (uno dei tre ancora prodotti nel Lodigiano), in cui confluiscono i profumi, la
qualità e la freschezza del latte della zona. Ne sono prodotte circa 50 forme da 2,3 chilogrammi ciascuna ogni giorno sotto il costante controllo della stagionatura da parte del Consorzio di Tutela Taleggio di Treviglio.
«Il latte – spiega ancora il signor Angelo – arriva due volte il giorno, alle quattro di mattina e alle cinque del pomeriggio, dall’azienda
De Vizzi di Cascina Pagnana, distante solo un paio di chilometri in linea d’aria. Lo paghiamo molto di più di quanto definito
con i recenti accordi regionali, ma è un latte di grande qualità che c i r e n d e tranquilli sotto ogni aspetto e ci permette di ricavare
prodotti di eccellenza. È per questo che saremmo certamente favorevoli all’etichettatura dei formaggi, perché permetterebbe
di risalire alla provenienza del latte».
L’arrivo del mattino è atteso da Angelo in persona, prelevato per le dovute analisi interne (l’azienda è certificata ISO 9001 e si
appoggia per le analisi di routine all’istituto zoo profilattico di Lodi) e inviato ogni quindici giorni all’istituto Zooprofilattico di Brescia
per i controlli più approfonditi.
Il fiume bianco passa poi nel caseificio, dove è preso in consegna dal giovane casaro Ambrogio, coadiuvato da altri cinque collaboratori,
per ricavarne taleggio, crescenza, fontal, paste filate e primo sale. Il latte della sera, che arriva appena munto e ancora tiepido, è utilizzato esclusivamente per il pannerone.
Il “cuore” dell’azienda rimane comunque lo spaccio interno. Luogo di collegamento fra i diversi
settori aziendali (confezionamento, lavorazione, magazzino), è una specie di piazza ove s’incrocia gente in
ogni momento della giornata. Anche i piccoli figli di Cristina ogni tanto fanno capolino chiedendo assistenza
per i compiti del giorno dopo.
Perfino papà Antonio, oggi 81enne e fino a pochi mesi fa ancora impegnato a fare le consegne, si fa
vedere di frequente da queste parti, non disdegnando di brontolare se qualche cosa è fuori posto. La storia
recente di quest’azienda familiare è caratterizzata da un grosso sforzo sotto l’aspetto produttivo, con un
miglioramento costante e importante dei macchinari per adeguarli alle moderne esigenze sanitarie
dettate a livello comunitario. Tutto inseguendo la tipicità e qualità della produzione con la valorizzazione
di prodotti unici come il pannerone.
«Negli ultimi cinque anni – termina la chiacchierata il signor Angelo – tra sostituzioni indispensabili
di macchine obsolete e l’introduzione di nuove apparecchiature per migliorare la qualità, abbiamo investito
risorse notevolissime».
Osvaldo Folli (Il Cittadino)
CASEIFICIO CARENA ANGELO& FIGLI SNC
Via Pozzobonella, 7 Caselle Lurani (Lo)
Telefono 0371/96054
www.caseificiocarena.it
APERTURA SPACCIO
Da lunedì al venerdì dalle 15,30 alle 19
Sabato dalle 9 alle 12,30 e dalle 15,30 alle 19
Domenica e festivi chiuso
I prezzi, di assoluta convenienza, variano dai 5,50 euro al chilo
per la ricotta, agli 11 euro al chilo per il pannerone e il mascarpone.
Nello spaccio sono in vendita una dozzina di prodotti dell’azienda,
ma anche alcune altre specialità provenienti da realtà vicine.
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